По традиции в Турции даже к завтраку стол сервируется богато и разнообразно. Помимо основных блюд присутствует множество закусок: овощных, мясных, сырных, оливки, фасоль, салаты. По-турецки все это многообразие называется мезе (meze).
Закуски.
Одной из самых распространенных закусок, подаваемых в ресторанах вместе с основным блюдом, считается «аджили эзме »(acılı ezme). Это смесь пряностей, помидоров, лука, чеснока, зеленого перца, томатной пасты, сока лимона и оливкового масла.
На мой взгляд, одной из самых вкусных закусок - это «кёпоулу патлыджан » (köpoğlu patlıcan). Это салат из очищенных и предварительно обжаренных на открытом огне баклажан, зеленого перца, помидоров и заправленных соком лимона и оливковым маслом, с добавлением красного перца и чеснока. Также в этот салат можно добавить турецкий йогурт, тогда закуска будет называться «йогуртлу патлыджан » (yogurtlu patlıcan).
Долма (Dolma). Само слово долма берет свое начало от тюркского глагола «dolmak», что означает «наполнять», «набивать» и применяется для обозначения фаршированных блюд, не только перца и других овощей, но и рыбы, фруктов, естественно, не мясным фаршем.
Ингредиентами для приготовления традиционной долмы служат: небольшого размера зеленый перец, рис, булгур, помидоры, лук, томатная паста, укроп, оливковое масло, специи и фарш. Вообще наличие мясного фарша в традиционной турецкой долме вещь спорная. Его там не более 10% наверное, что кардинально отличается от нашего фаршированного перца.
В конце лета в Турции повсеместно можно увидеть развешенные на балконах баклажаны, перец. Это хозяйки делают запасы для приготовления долмы в зимний период.
Долма из фаршированного перца называется «бибер долмасы »(biber dolması), из кабачка - «кабак долмасы »(kabak dolması), из баклажан - «патлыджан долмасы »(patlıcan dolması) а фаршированные виноградные листья - «йапрак долмасы »(yaprak dolması) или по-другому «сарма »(sarma), что означает «завернутый». Фаршированными бывают мидии «мидье долмасы »(midye dolması) и даже рыба.
Чи кёфте (çiğ köfte). Трудоемкое в приготовлении блюдо, которое обычно готовят мужчины. Сырой фарш (сейчас в заведениях общепита его не добавляют), булгур, лук, чеснок, томатную пасту, оливковое масло, специи и зелень в течении часа перемешивают, затем формируют небольшие котлетки. Едят, сбрызнув лимоном, завернув в лист салата или лаваша. Чи кёфте могут быть «аджи »(acı), что означает острые и обычные чи кёфте. Туристам лучше покупать обычные, потому что даже они могут показаться острыми.
Это блюдо в последние 10лет приобрело невероятную популярность в Турции, практически на каждой оживленной улице можно найти заведение по продаже чи кёфте. Самыми популярными считаются чи кёфте юго-восточной Турции из провинции Адыяман. Обычно на своих чи кёфте-магазинчиках продавцы указывают город, так что если увидите надпись со словом «Адыяаман» - будьте уверены, там вкусно.
Кысыр (kısır) - женский вариант чи кёфте, не требует длительного разминания и формирования котлеток. Его часто готовят турчанки, приглашая в гости соседок на женские посиделки.
Чемен (Çemen). По вкусу блюдо похожее на аджику, только более густое по консистенции. Известное нам слово и блюдо «аджика», по одной из версий, родом как раз из Турции, слово произошло от турецкого «аджи» - острый, пряный.
Турщу (Turşu). Это соления, только другой технологии засолки. Овощи заливают холодной водой с добавлением большого количества соли, причем солят не в стеклянной таре, а в обычных пластиковых банках.
Имам байылды (İmam bayıldı). С турецкого переводится как «имам сошел с ума». Существует несколько версий происхождения блюда и названия. Согласно турецкой легенде, имам, попробовав его лишился чувств от удивительного вкуса. По второй версии, блюдо изначально называлось «имам бай олды» у крымских татар и переводилось как имам разбогател. Так сказали гости, когда скупой имам разрешил жене приготовить что-нибудь для них, но у имама нашлись только несколько баклажан, лук, чеснок, пара болгарских перцев и пара помидоров. А масла хватило, чтобы только обжарить перец, лук, помидоры и чеснок, на баклажаны не осталось, и их пришлось запечь. Но не смотря на это, блюдо получилось удивительно вкусным. А у крымских татар это выражение стало нарицательным. Так у них говорят про скрягу в моменты неожиданной щедрости. По этой же версии татары-эмигранты впоследствии завезли это блюдо в Турцию.
Имам байылды подается к столу в холодном виде. Также есть вариант приготовления этого блюда с мясным фаршем в томатном соусе, которое подается горячим, но называется оно уже по-другому - «карныярык » (karnıyarık).
А вообще в Турции много блюд, которые имеют смешные названия, особенно десерты и турецкие сладости, но об этом чуть позже.
Сыры. Богата Турция и на сыры. По-турецки сыр называется «пейнир » (peynir). В основном это сыры, похожие на брынзу: из коровьего («инек пейнири »), козьего («кечи пейнири ») и овечьего («койун пейнири ») молока, с добавлением специй и трав. Называются они «беяз пейнир »(beyaz peynir), что в переводе означает белый сыр.
Беяз пейнир является неотъемлемым элементом турецкого завтрака, также его используют как начинку для пирогов, подают как традиционную закуску к турецкой анисовой водке «ракы »(rakı).
К белым сырам относят и «лор пейнир »(lor peynir), хотя он по вкусу и консистенции больше напоминает наш творог.
Сливочный сыр «лабне »(labne) кремообразный, используется для приготовления сливочных десертов и просто мажется на хлеб для завтрака.
«Тель пейнири »(Tel peyniri) сыр проволока, «ип пейнири »(ip peyniri) сыр нить и «ёргю пейнири »(örgü peyniri) сыр косичка - тоже белые сыры.
Сыры с добавлением зелени «отлу пейнири »(otlu peyniri) обычно более соленые, их перед подачей рекомендуется вымачивать в теплой воде, чтобы убрать избытки соли. Турки вообще очень любят соль, поэтому сыры часто приходится вымачивать, и не только сыры.
Желтый сыр. По-турецки его называют «кашар пейнири »(kaşar peyniri). Готовят из коровьего и овечьего молока. Вкус у него более сливочный и мягкий по сравнению с белым солоноватым сыром, он более похож по вкусу на российские твердые сыры.
Кашар пейнири бывает двух видов: молодой или свежий«тазе »(taze) и старый «эски »(eski) более выдержанный сыр. Эски более жирный с выраженным запахом. Самый известный эски кашар делают в городе Карс на востоке Турции.
Самым интересным в плане приготовления сыром можно считать «тулум пейнири »(tulum peyniri). В переводе с турецкого «сыр-комбинезон». Назван так в причину того, что дозревает он от трех до шести месяцев в шкуре животного или в специальном тканевом мешке, приобретая свой необычный вкус. Производится из козьего и овечьего молока.
Хлеб и блюда из теста.
Среднестатистический турок съедает в день хлеба столько, сколько среднестатистический американец в неделю. Хлеб «экмек »(ekmek) в Турции пекут дважды в день: ранним утром к завтраку и во второй половине дня - к обеду и ужину.
Существует множество разновидностей хлеба, от пышных подрумяненных батонов белоснежных внутри, до огромных серых булок ржаного хлеба, знаменитых на Черноморском побережье.
Но самое первое хлебобулочное изделие, которое встречает турист, впервые приехавший в Турцию - это, несомненно «симит » (simit) бублик с кунжутом.
Лахмаджун (Lahmacun). Хлебная лепешка, на которую выкладывается фарш, лук, зеленый перец, петрушка, специи, черный перец и томатный соус. Затем блюдо запекается в печи.
Пиде (Pide). Это блюдо называют «турецкой пиццей». По составу ингредиентов оно похоже на лахмаджун, а по форме на лодку. В зависимости от начинки пиде бывают: кыймалы (kıymalı)- с фаршем, кушбашилы (kuşbaşılı)- с рубленым мясом и пейнирлы (peynirli)- с сыром.
Гёзлеме (Gözleme). Турецкая лепешка из бездрожжевого теста с различными начинками: сыром, шпинатом, рубленным мясом, картофельным пюре.
Этли экмек (Etli ekmek). Переводится как мясная лепешка. Готовится практически как гёзлеме, но все ингредиенты для этли экмек очень мелко измельчают и никогда не кладут петрушку. Сама лепешка должна быть хрустящей.
Юфка (Yufka). Это тонкие лепешки из пресного теста, по виду и вкусу напоминающие лаваш, из юфки готовится основная часть турецких пирогов.
Бёрек (Börek). Турецкий пирог со всевозможными начинками: беяз пейнир, тулум пейнир, мясо, курица, овощи, крупы, зелень. Вариантов приготовления может быть много. Если на юфку положить один из видов сыра, свернуть в трубочку и обжарить в кипящем масле, то получится «сигара бёреи» (sigara böreği). Если юфку положить слоями, предварительно подержав ее в смеси масла, яйца и молока, а между слоями начинку, то получится «су бёреи »(su böreği). Если на юфку положить начинку, свернуть в трубочку, а затем скрутить все это по типу улитки, то это будет «коль бёреи »(kol böreği).
Другие горячие блюда и гарниры.
Одним из самых распространенных вторых блюд в Турции является «куру фасулье »(kuru fasulye). Или тушеная фасоль с мясом. Зимой это блюдо готовится в Турецких домах хотя бы раз в неделю. Подается оно обычно с гарниром из риса.
Ну, а теперь несколько мест, где можно попробовать в Турции чи кёфте .
Адреса.
Стамбул:
- Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi, Binbirdirek Mahallesi, Klodfarer Caddesi, Servet Han, No 137/A, Fatih,
- Adıyaman Çiğköftecisi, Şehsuvar Bey Mahallesi, Kadırga Limanı Caddesi, No 3, Fatih
- Komagene, Yavuzsinan Mah. Atlamataşı Cad No:15/B, Fatih,
- Komagene, Topkapı Mah. Dr. Nasır Bey caddesi No:2, Topkapı pazartekke,
- Komagene, Halide Edip Adıvar Mah. Adıvar Cad. No:10, Şişli.
Анкара:
- Apikoğlu Çiğköfte, Kumrular sokak No: 8/G,
- Komagene, Hilal Mah. 4.Cadde No:38/B, Çankaya.
Анталия:
- Komagene, Bülent Ecevit Bulvarı Saraçoğlu Sitesi B Blok No:7 (Fener Laura Açık otopark karşısı), Lara
- Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi, Zerdalilik Mah. Burhanettin Onat Cad. No:78/1
Где можно попробовать Пиде, Лахмаджун .
Адреса.
Стамбул:
- Karadeniz aile Pide & Kabap, Divan Yolu Cad. Haci Tahsin Bey Sok.No:1 | Sultanahmet,
Анкара:
- Kuzey Yıldızı, Turan Güneş Bulvarı 708. Sokak No:18, Çankaya,
- Doycam Pide Karadeniz Evi, Mesnevi Sokak No:23/A Çankaya,
Анталия:
- 01 Güneyliler Restaurant Konyaaltı, Toros Mah. Atatürk Cad. No:88, Konyaaltı,
- 55 Samsun Pide, Güzeloba Mah. Havalimanı Cad. Bim Yanı, Muratpaşa,
- Antiochia Hatay Mutfağı, Tahılpazarı Mah. 470 Sk. Kemal Erkal İşhanı No:4, Muratpaşa.
Сыр - это национальная гордость. Сыр - это лучший друг. Сыр - это обязательный элемент завтрака, и не важно, состоит он из 30 или всего двух блюд. Вы когда-нибудь видели турка, который не любил бы сыра? В сочетании с белым пушистым хлебом, оливками, свежими овощами или так, в одиночестве, рядом с запотевшим стаканом турецкой водки - ракы, сыр - любимый гость на турецком застолье.
Всемирно известные немец Дор-блю (c ыр D or blu ), итальянец Пармезан (Parmeggiano ) и голландец Маасдам (Maasdam ) даже не подозревают, что у них есть серьёзные конкуренты в лице турок Кашара (Kaşar Peyniri ) и Тулума (Tulum Peynir i). Не знает об этом и европейское сообщество. Что ж, пора приоткрыть завесу. Приглашаю вас в мир турецких сыров. Приготовьтесь - это вкусно.
За спиной 2 месяца дегустаций
За это время я насчитала больше 150 сортов турецких сыров! Конечно, не буду оставнавливаться на всех и описывать особенности каждого, иначе выйдет не журнальная статья, а энциклопедическая. Я сыры классифицирую и расскажу о базовых, классических.
Итак, турецкие сыры различаются по технологии приготовления, типу молока, жирности. Как правило, сыры делают из коровьего или овечьего молока, реже - козьего, иногда - смешивая коровье с овечьим или козьим. От технологии и времени зависит и цвет сыра: «быстрые» сыры - белые, те, что выдерживаются дольше - жёлтые (от еле заметного до насыщенного). Бывают жирные сыры (Tam yağlı ) и средней жирности (yarım yağlı ). Все турецкие сыры непременно содержат соль!
Белые
Начнём с классики. Классика - это белый сыр
(Beyaz peynir
).
Тот самый, что в России принято называть брынзой. Сыр солёный и мягкий. Турки едят его на завтрак, заказывают к ракы и режут в салат. Beyaz peynir
может быть сделан из коровьего молока (İnek peyniri
),
овечьего (Koyun peyniri
)
и козьего (Keçi peyniri
).
Кроме этого, существует тип Ezine inek (koyun, keçi) peyniri
-
по сравнению с классическим, он более твёрдый, будто белый кирпичик, и содержит ещё больше соли.
Köy peynir
(Çiftlik peynir)
- деревенский сыр.
Разновидность белого сыра, такой же мягкий и солёный. Должен быть очень свежим.
Urfa peyniri
- сыр из города Урфа
. Плотный белый сыр в виде шара, как правило - чрезмерно солёный. Проделайте небольшой трюк: на несколько часов залейте его кипятком, и вся лишняя соль уйдёт. В горячую воду вы можете положить любой белый сыр или оливки, которые показались вам слишком солёными, а соли во всех продуктах много - турки к ней неравнодушны. Очень солёными также будут Antep peyniri
(твёрдый белый сыр из города Газиантеп) и Yörük peyniri
(мягкий белый сыр), их вы сможете найти в любом большом супермаркете. Хотите попробывать, но не любите соль? Смело заливайте горячей водой.
Один из лучших сырных магазинов Анкары Erzincan Mandıra
Классика номер два (речь не о качестве, а месте в нашей классификации) - это сыр Тулум (Tulum peyniri ), или «сыр-комбенизон». Да-да, комбенизон! Потому что именно так с турецкого переводится слово «тулум». Веселый и изобретательный турецкий народ комбинезоном назвал этот сыр не случайно - Тулум два-три, а то и четыре-пять месяцев выдерживается в шкуре животного, будто одетый. Это ароматный, твёрдый, солёный сыр. Каждый регион Турции считает своим долгом делать свой, особенный Тулум - именно поэтому его разновидностей великое множество. Если сыр сделан на Эгейском побережье и выдерживался в шкуре овцы, наблюдавшей закат с гор у города Маниса - вот вам İzmir Tulum peyniri. Если сыр делали вечно загорелые руки жителя Аданы - вот вам Adana tulum peyniri . В юго-вочточном городишке Ширнак на границе с Ираком, к примеру, делают Тулум со свекольной ботвой - Şırnak pancarlı tulumu . Но скорее всего в магазинах вы встретите Erzincan Tulum peyniri (сыр из города Эрзинджан). Будьте внимательны: современные технологии позволяют производить сыр в промышленных условиях, без «комбинезона», а вот если на упаковке будет слово «deri» (тур. «кожа»), значит, сыр делался по классическому рецепту и несколько месяцев «ждал» в шкуре животного.
Tel (Çivil) peynir - сыр-проводок.
Белый или жёлтый (в зависимости от региона) жирный сыр, разделённый на волокна, как на проводки. Делается с небольшим добавлением соли. Кроме этого, в Турции известен ещё и İp peynir
- сыр-верёвка.
Вместо тонких «проводков» он соткан из «верёвок» толщиной с большой палец. Оба сыра рекомендуется подавать к завтраку.
Örgü peynir - сыр-косичка. Мягкий, свежий, не выраженно солёный. В паре с tel peynir по утрам украсит любой стол.
Küp peyniri - сыр-кубик из Центральной и Восточной Анатолии. Правильный сыр должен выдерживаться в глиняных кувшинах. Отсюда и название: «küp» по-турецки - кувшин, но также и «куб», поэтому сыр продаётся в виде маленьких кубиков.
Van Otlu Peyniri - белый сыр из города Ван с местной зеленью. Как рассказали мне продавцы сыра, эта зелень - близкий родственник молодого чеснока. Это солёный мягкий сыр с очень ярко выраженным «животным» запахом. Аромат на весь стол, будто завтракешь в турецкой деревне, где неподалёку пасутся овцы.
Продавец показывает Ванский сыр с зеленью
Hatay testi peyniri - белый сыр из города Хатай с чернушкой (тур. - çorek otu). Чернушка - чёрные крапинки - делает сыр необычным на вид и придаёт ему очень яркий, «копчёный» аромат.
Hellim Peyniri - сыр Хеллим. Греческий сыр, полюбившийся всем туркам и ужа давно ставший «своим». «Резиновый» по текстуре, свежий, он скрипит на зубах. Зачастую хеллим обжаривают в масле и подают так к завтраку или в салатах.
Mihaliç (kelle) peyniri - сыр «Михалыч». И как его после этого не полюбить?! Очень интересный по текстуре - пористый, с виду будто воздушный, на самом деле твёрдый и очень солёный сыр. Проделав небольшую манипуляцию - залив порезанный «михалыч» кипятком на несколько минут, мы получили очень интересный результат: сыр мгновенно расплавился и стал приятно поскрипывать на зубах, как сыр хеллим, будто резиновый.
Küflü peyniri - cыр с плесенью. Да-да, и в Турции есть свой сыр с плесенью! Турецкий привет французу Д’ор блю. К примеру, Konya küflü peyniri делается в городе Конья, K ü fl ü Ardahan deri peyniri - в городе Ардахан, что неподалёку от границы с Грузией. Нам в специализированном сырном магазине попался Küflü tulum deri peyniri - уже известный нам тулум, выдержанный в шкуре животного, но к тому же с плесенью! Скажем откровенно: удовольствие не для слабонервных. Если вы настоящий гурман - вперёд! Плесень густо покрывает всю поверхность сыра, аромат у него сильный, вкус - яркий.
Lor Peyniri - лор. Белый рыхлый несолёный сыр, турецкий аналог российского творога. Аналог - не значит точная копия. Скорее, дальний родственник. Но если уж вам очень сильно захотелось сырников, а в близлежащих магазинах вы нашли только лор-пейнир, смело берите. Сырники получатся отменные.
Сыр турки добавляют в салаты и, конечно, в выпечку. Пирог с сыром
Labne - сливочный сыр. Турецкий друг итальянского Маскарпоне (Mascarpone). Иделен в паре с хрустящим хлебом на завтрак, используется для приготовления сливочных десертов, чиз-кейков, кремов.
Жёлтые
Классика номер три - это сыр
кашар
(Kaşar Peynir
). «Кашар-старик» (Eski Kaşar
) -пахучий, твёрдый, жирный жёлтый сыр, турецкий кузен итальянского Пармезана. Самый известный кашар делается в городе Карс (Kars Kaşari
).
Есть ещё и младший брат старичка кашара - вечно молодой свежий кашар
(Taze Kaşar
, taze в переводе с турецкого - «свежий»). Мягкий, с ярко выраженным молочным вкусом, молодой кашар - идеальная замена солёных турецких сыров для тех, кто соскучился по российским твёрдым сортам. С молодым Кашаром дружат Kaşkaval peyniri
(сыр Кашкавал)
и Çerkez Peiniri
(Черкесский сыр)
. Примерно одной жирности (22-23%), лёгкие, не выраженно солёные, мягкие.
Dil Peyniri - Сыр-«язычок» (dil в переводе с турецкого - «язык»). С виду ничем не отличается от молодого кашара - ни по цвету, ни по запаху. Интересен тем, что с лёгкостью ломается на небольшие бруски и разбирается на волока. Нежный, лёгкий сыр.
Kars gravyer peyniri - жирный сыр из коровьего молока. Турецкий родственник швейцарского сыра Грюйер (Gruyere), в честь него и назван. Делается в городе Карс на востоке Турции, что неподалёку от границы с Арменией. Настоятельно рекомендуется в качестве закуски к красному вину.
Продавец показывает турецкий грюйер
Увы, наше путешествие по миру турецких сыров подошло к концу. Мы успели рассмотреть лишь малую часть сырного богатства, созданного руками трудолюбивого турецкого народа. Теперь дело за вами - отправляйтесь в ваше собственное гастрономическое путешествие, открывайте для себя новые сыры, вкусы, сочетания...уверена, вам понравится!
Производство Старого Кашара, которому молодое поколение придает не слишком большое значение, продолжается на некоторых молокозаводах, пусть число таковых и невелико. Известная своим вкусным мясом Тракия, одновременно является родиной самого вкусного сыра Турции. Его изготовление начинается в мае и продолжается до конца октября. Причина в том, что используемое для этих целей молоко производится только в указанный период. Потом молочные хозяйства закрываются. Это, конечно, не касается крупных производителей. Но наша главная тема как раз не они, а настоящий сыр Кашар, производимый пытающимися устоять против индустрии молочными хозяйствами.
«Гюрель», производитель, Кыркларели
В молочных хозяйствах деревни Дегирменджик, расположенной в Кыркларели, ведется производство Кашара и белого сыра с использованием исключительно козьего и овечьего молока. Наша беседа с владельцем предприятия «Гюрель» пролила свет на то, как осуществляется производство Старого Кашара.
Молочные хозяйства работают сезонно. От 45-ти дней до двух месяцев с момента родов мать-овца продолжает выкармливать ягненка. Затем ягненка отводят от матери, и на 90-й день молочные хозяйства начинают получать молоко. Этот период приходится на середину, а иногда и на конец августа месяца, в зависимости от того, когда у овцы произошли роды. Такая же ситуация и с козьим молоком. У каждого из животных беременность длится пять-пять с половиной месяцев. У козы рождается в среднем два козленка, козлята до двух месяцев питаются материнским молоком, а затем отнимается от матери. Период лактации у козы длится дольше, чем у овцы, и может продолжаться до ноября. Одна овца дает максимум 1 литр молока в день, но это количество может снижаться до 200 грамм. Надои от козы в среднем около 1 килограмма, но, опять же, лактация козы меняется в зависимости от ее породы: черная коза — 800 грамм, белая — в зависимости от ухода — 3 или 4 кг.
При изготовлении сыра используется цельное молоко, морская соль, натуральные, а именно сычужные, дрожжи. Сычужные дрожжи — это вид дрожжей, которые берутся и воспроизводятся из определенной части потрохов овцы или теленка, не питавшихся травой. Молоко процеживается и очищается с помощью специальных фильтров. Нагревается до 32-34 градусов и сбраживается. Когда приходит в сырую, так называемую творожную, форму, начинает слипаться в сырную массу. Полученные куски разделяются на четыре части и оставляются фильтроваться и бродить на стойках из нержавеющей стали. После того, как забродили, нарезаются в машинах для нарезки тонкими, как бастурма, ломтиками. Затем все это размещается в корзины для варки и опускается в воду 76 градусов, а когда доходит до консистенции хлебного теста, вымешивается таким образом, чтобы не осталось комочков. На поверхность этого теста работник кладет необходимое количество мелкой соли. Затем месит тесто, раскатывая и сворачивая его. Положив его в контейнер для придания формы, на этот раз передает дело мастеру. Мастер по производству сыра замесив его сворачивает по краям в целое, в округлённом виде. Если сыр не собрать и не перевязать, то он потрескается. Контейнер с Кашаром выдерживают 24 часа, а затем открывают.
После очистки от выступов, если они есть, помещается в полутемную комнату, куда воздух поступает с одной стороны, на деревянные лотки. Если в помещении, где находится Кашар, циркуляция воздуха двусторонняя, то он трескается. Просаливая поверхность, добиваются образования корки, каждый день, протирая их, производится уход за сыром. Эта соль не проникает во внутрь сыра, но помогает его сушить. Она вытягивает из сыра влагу и превращает ее в плесень. Плесень очищается с помощью горячей воды и щетки. В самом конце сыр сушится в вертикальном положении в так называемом павильоне и упаковывается. После упаковки Старый Кашар должен минимум 60 дней выдерживаться в холодильной камере с уровнем влажности 80-85%. На самом деле 90 дней, но этот срок в регламенте был уменьшен. Вообще, чем дольше выдерживается Старый Кашар, тем вкуснее он становится. Старый Кашар Тракии представляет собой колесо весом 11 кг, толщиной 15 см и диаметром 30 см.
В изготовлении свежего Кашара нет ни одного из этих процессов. Для свежего Кашара приходит молоко. Сбраживается в машине. Добавляются соль и некоторые добавки. Вращается, затем укладывается в формы и через день выставляется на продажу. Фабричное производство, осуществляющееся посредством других процессов и с добавлением различных добавок. Г-н Алтан вкратце так резюмирует этот процесс: «Знаете, что такое свежий Кашар, который вы едите? Это употребление изготовленного сегодня Кашара уже завтра». Далее в своей статье хочу привести нашу с ним беседу.
Ну а вы едите свежий Кашар?
Алтан Гюрель: Ем, но, конечно же, тот, который мы сами производим. Я знаю, что добавляют в другие: добавки, желатин и еще много чего. Мы, конечно, не можем конкурировать с ними. Однако в большом промышленном производстве не бывает как у нас. Во-первых, нет возможности найти такое количество овечьего молока. Представьте себе крупного производителя сыра. Фирма, покупающая в день 2-3 млн. кг молока, произведя сегодня и продав завтра, сразу заработает, скажем, триллион. Но если будет ждать три месяца, что произойдет? Получит убытки на 90 триллионов. Поэтому у них однодневный сыр. Это применимо и к белым сырам. Государство обязывает выдерживать сыр в холодильных камерах 90 дней. Потому что если не выдержать, то человек заражается Бруцеллезом. Но никто этого не соблюдает. Почему? Потому, что есть финансовые обязательства, есть действительно большая конкуренция на рынке. Фирма потерпит убытки, если будет ждать, разве так можно? Поэтому такие производители, как мы, не могут конкурировать с ними. В сравнении с их ценами наши кажутся высокими. Например, литр козьего молока мы покупаем за 1,13 лиры, овечьего — за 2 лиры, а коровьего молока за 80 центов.
Как на производство сыра влияет разница между козьим, овечьим и коровьим молоком?
Алтан Гюрель: Жирность коровьего молока — 3,5 %, даже 3,6 считается хорошим, выдается премия. Уровень питательных жиров в козьем молоке 4,5-6%, жирность овечьего молока, близкого по составу к человеческому и содержащего твердые частицы, составляет от 7,5% до 10%. Поэтому и выход, и питательная ценность большие. Коровье молоко более доступное и легкое. Потому что если корова в сезон за одну дойку, в один день дает менее 24-30 кг молока, то хозяйство потерпит убытки. Чтобы получать такое количество молока, коровы, конечно же, должны питаться искусственным кормом. В противном случае сможете получить до 10 кг молока от животного. Если животное хозяйство не сможет покрывать свои расходы, в корову потребуются вложения. С овцами такой ситуации, конечно, нет. Им дают твердые пастбищные корма, могут питаться сечкой (отшелушенной пшеницей), например. Коз кормят зерновыми кормами, такими, как ячмень, овес, кукуруза. Овцы едят травы на пастбище, но им и корм дают. Летом овцам нельзя давать много корма. А если корове не давать, то молока не получишь. Для того, чтобы молочное хозяйство могло оставаться открытым 12 месяцев, нужно использовать исключительно коровье молоко. Производство на овечьем и козьем молоке может осуществляться только пять месяцев. В овечьих молочных хозяйствах деятельность начинается в апреле и завершается 3 августа. Издавна этот период получил название «летние девяносто». Но теперь из-за изменений сезона лактации у животных, этот период стал немного длиннее.
Так от чего же зависит, будет Кашар твердым или мягким?
Алтан Гюрель: На твердость сыра влияют погодные условия и сезонность. Так называемый лукумный — более мягкий. Так происходит в первые месяцы. Произведенный, когда дует южный ветер или в жаркие месяцы Кашар получается твердым, перцовым. Ни для животного, ни для его молока южный ветер не полезен. Название «перцовый» появилось из-за легкого горьковатого привкуса, под конец оставляемого кусочком сыра во рту. Но если попробуешь, то уже не сможешь бросить, постоянно будешь думать о нем, все время будет хотеться его поесть. Перца в нем, конечно же, нет, просто так говорится. У нас говорят: «от перцового Кашара виски сморщиваются». Еще и период выдерживания на деревянных лотках влияет на его вкус и качество. Если не выдерживать, ваш Кашар будет второго сорта.
Свежий Кашар — действительно товар второго сорта?
Алтан Гюрель: Если спросите нас, то да, товар второго сорта. Из-за коммерческой рентабельности производство свежего Кашара, к сожалению, растет с каждым днем. Но в действительности весь он с добавками. По тем же причинам все больше и больше растут объемы изготовления сыров из коровьего молока. Утверждают, что овечий сыр имеет запах, но если спросите меня, нет никакого запаха.
А сыр Кашкавал?
Алтан Гюрель: Кашкавал — это болгарский Кашар, более жирный. Способ его приготовления иной, он получается с помощью сухой варки. При изготовлении Кашара сбраживается овечье или коровье молоко, затем происходит кашаризация, и изнутри выходит желтая жидкость — сыворотка. Эта вода жирная. Пропускаем эту воду через сепаратор, и сепаратор сводит к нулю содержание в этой воде сливок, жира. Оставшуюся воду переливаем в другую кастрюлю и кипятим. Тогда она превращается в творог. Вообще, оставшаяся жидкость применяется для изготовления детского питания и в производстве сахара. На самом деле Кашкавал образуется из сливок, полученных из сыворотки в этом сырном процессе. Поэтому получается более жирный по сравнению со старым Кашаром сыр. Из этих сливок можно сделать даже настоящее сливочное масло. Его название — сывороточное или кашарное масло. На самом деле, чистым сырьем без добавок для сливочного масла также являются эти сливки, полученные из сыра. Кашкавал, конечно, можно приготовить и из молочных сливок, но в Турции это неизвестно и не востребовано. Вот почему и мы решили отказаться от этого занятия.
Не отказывайтесь от Кашкавала. Говорят, что в Турции осталось мало тех, кто его производит. Производство сложное?
Алтан Гюрель: Нет. Но несмотря на то, что продаем дешевле, нет спроса. Пришел один мой клиент, я предложил ему цену дешевле Кашара, чтобы он купил. Тем не менее, для кого-то слишком желтый, для кого-то жирный, а кому-то не пористый.
Эджевит, торговец, Кадыкёй, Стамбул
О потребительских привычках и о различиях между свежим и старым Кашаром мы побеседовали с Мехметом Эджевитом, владельцем магазина продавцов сыра — семьи Эджевитов.
Как обстоит дело с продажами старого Кашара? Кто больше покупает?
Мехмет Эджевит: Старшее поколение знает Кашар. Новое поколение знакомо только со свежим Кашаром, да и на самом деле с самым нездоровым. У нового поколения другие питательные привычки. Свежий Кашар не является здоровым продуктом потому, что он не выдержан, и горькая жидкость из него не сцежена. Старый Кашар, например, не создаст неприятных ощущений в желудке, свежий — наоборот. Особенно, если у тебя нездоровый желудок, то вызовет даже жжение. В свежий Кашар кладут добавки, в старый конечно же нет. Во Тракии Кашар лукумный или перцовый. Есть также Анатолийский Кашар: из провинций Муш, Карс и Бингёль. Анатолийский Кашар на рынке продается по более дешевым ценам.
Старики говорят, что в их времена свежего Кашара не было, он недавно появился.
Мехмет Эджевит: Да, раньше свежий Кашар не продавался. Изготавливаемый из коровьего молока свежий Кашар существует, наверное, лет 15. Сыр из овечьего молока становится консистенции, пригодной для его употребления в пищу, за полтора года, и это молоко не портится. Но из-за того, что срок годности коровьего молока от трех до шести месяцев, сыр из него тоже быстро портится, плесневеет. Его плесень несъедобна из-за своего неприятного запаха. Заверни старый Кашар в вощеную бумагу и оставь в холодильнике — в худшем случае засохнет. Этот сыр уже закончится до того, как засохнет весь. Не следует покупать сыр ниже определенной стоимости. Цена килограмма самого качественного свежего Кашара — 18-20 лир. Оптовая цена поступающего к нам старого Кашара — 25-26 лир. Вот и думайте.
Какой сыр бывает у вас дома?
Мехмет Эджевит: Я с 12-летнего возраста в этом бизнесе, уже очень хорошо понимаю, что к чему. Кроме старого Кашара никакого другого не принесу домой. Из белых сыров беру овечий.
Ферма Бандырма, торговец, Ортакёй, Стамбул
Владелец фермы Бандырма в округе Ортакёй Сами Варлы также рассказал, как влияет на сыр при его приготовлении использование коровьего или овечьего молока.
Действительно ли то, что спрос на сыры, изготавливаемые из коровьего молока, растет?
Сами Варлы: Почему-то в обществе существует мнение, что сыр должен быть белого цвета. Однако цвет молока в весенний период зеленовато-желтый. Это происходит из-за травы, которой питаются овцы. Причиной того, что сделанные весной сыры более вкусные, является зеленая растительность и материнское молоко размножающихся в этот период животных. Как в декабре и январе мясо ягненка не бывает хорошим, и его называют годовалым, так же это применимо и к молоку. В прошлом производство велось весной, а потом молочные хозяйства закрывались, но теперь из-за того, что наш народ стал многочисленным, животных завозят из-за рубежа, производство разрослось. Поэтому коровьего молока стало больше во все сезоны. С тех пор, как многие крупные производители сыра в Турции начали заниматься производством из коровьего молока из-за того, что оно имеется в больших количествах, даже были созданы слухи, что овечье молоко пахнет. На самом деле ничего подобного.
А коровье молоко является более предпочтительным потому, что оно дешевле?
Сами Варлы: Нет, вообще-то не только из-за того, что дешевое, из-за спроса на однотипные продукты, выпускаемые большими сериями. Если какая-то крупная фирма появится во Тракии, то овечьего молока не останется. Но этого не происходит, потому что для тех, кто ведет производство таких масштабов, этого количества молока недостаточно.
Сыр — это ферментация, брожение. Сыр должен созреть. Поэтому свежий сыр употреблять нежелательно. По завершению ферментации сыр еще не готов; когда вы покупаете в магазинах сегодня полужирный или обезжиренные культурные сыры, вы думаете, что едите настоящий сыр? Они изготовлены пять дней назад. Вы можете отравиться этим недозрелым свежим сыром.
Турецкая кухня обычно ассоциируется с мясными блюдами, особенно если вспомнить о знаменитых . Но не менее значимым продуктом турецкого застолья является, конечно, сыр – пейнир (peynir). Без него не обходится ни завтрак, ни ужин. Его подают как в «чистом» виде, так и в составе закусок, выпечки или иных блюд, например, десертов. Ежегодно из 10 миллионов тонн молока, производимых в стране, около 60% идет на изготовление сыров . Говорят, что в Турции насчитывается более сотни наименований различных сыров , которые группируются примерно в три десятка известных сортов. Причем, в зависимости от региона, вкус этого пищевого продукта может существенно отличаться. Среди наиболее популярных видов стоит отметить сыры бейаз (beyaz), кашар (kașar) и тулум (tulum).
Бейаз пейнир (белый сыр, брынза) производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Этот соленый и мягкий сыр , похожий на греческий продукт фета, обычно подают на завтрак. Кроме того, он обязательный ингредиент салатов и закусок, которые сервируют для традиционного алкогольного напитка – . Бейаз пейнир кладется в блюда с макаронами, а также в омлеты. Этот сыр является начинкой для популярной выпечки – . Разновидность овечьего сыра в регионах Балыкесира, и Измира называют михалич , или келле (kelle – голова овцы) пейнир . Этот сорт твердого и довольно соленого белого сыра с большими глазками стоит отведать за завтраком с чаем. Лор (lor — творог) пейнир , хотя и считается сыром , по вкусу и консистенции более похож на творог и обычно идет в качестве начинки для или как закуска, когда смешивается с различными травами и специями.
Белый или желтый тель (tel — проволока) пейнир не очень соленый и, как следует из названия, состоит из отдельных волокон (проводков). Если волокна достаточно толстые, то это уже ип (ip – веревка, канат) пейнир . Компанию тель пейниру может составить «косичка» — мягкий и слегка соленый белый ёргю (örgü — плетение) пейнир . Неким особняком стоит белый сыр из города Ван с зеленью – Ван отлу (otlu – c травами) пейнир , который можно отведать на . Напомним, что в качестве травы в Ван отлу обычно используется растение с запахом чеснока у листьев, но не чеснок. По-турецки это звучит сармысак оту (sarmısak otu), что переводится на русский, как чесночная горчица, чесночная трава, чесночник лекарственный, чесночник аптечный и т.д.
Кашар пейнир (желтый сыр ) также готовят из коровьего и овечьего молока, правда, в Румелии (Тракия — европейская часть Турции) предпочтение чаще отдают последнему. Говорят, что для производства одного килограмма качественного сыра кашар идет до десяти килограмм молока. Существуют две разновидности этого сыра : молодой — тазе (taze – свежий) и выдержанный — эски (eski – старый) кашар пейнир . Этот твердый и жирный сыр похож на итальянский пармезан. Молодой – более мягкий, с молочным вкусом. Кстати, на молодой кашар по цвету и запаху похож нежный диль (dil — язык) пейнир (фасуется брусочками). Все эти сорта сыра могут подавать на завтрак. Однако чаще всего кашар пейнир потребляют в сэндвичах и другой выпечке (примерно, как итальянскую моцареллу).
Твердым и соленым тулум (tulum – комбинезон, рабочий халат) пейниром могут похвастаться, наверное, все регионы Турции. Название этого ароматного сыра из овечьего или козьего молока связано с тем, что от трех до шести месяцев он выдерживается в шкуре животного (или мешке из ткани). За время созревания сыр и приобретает свой неповторимый вкус. Тулум пейнир обычно используют в качестве начинки для выпечки, а также в закусках на пару с грецкими орехами.
